김치 위 하얀 곰팡이, 먹어도 될까?

Q. 김치통 열었더니 김치 위에 하얀 막? 곰팡이가 생겼다! 먹어도 될까?

A. YES!

김치에 핀 하얀 막은 사실 곰팡이가 아니라 ‘골마지’라는 물질이다. 김치가 유산균에 의해 발효된 후, 다음 타자인 효모가 산소와 만나면 생기는 막인데 김치뿐 아니라 간장·된장 등 물기가 있는 발효식품 겉면에 생길 수 있다. 하지만 몸에 나쁜 건 아니라, 겉에만 골마지가 핀 정도라면 그 김치는 먹어도 된다. (좀 냄새가 날 순 있으니 걷어내거나 물로 씻은 뒤 찌개·볶음 요리에 활용하는 게 좋음)

 

*골마지 : 김치나 장류 등 발효식품 표면에 하얀 막처럼 생성되는 물질로, 효모가 산소와 반응해 생기는 효모 덩어리. 장류(고추장, 간장)·술·김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 하얀 막처럼 생기는 물질로, 산소와 반응하는 효모에 의해 생성된다. 특히 김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이루지만, 발효 후기가 되면 유산균 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 골마지가 생긴다. 이는 하얀 곰팡이와 비슷하게 생겨 마치 곰팡이인 것으로 착각하기 쉽지만 실상은 효모 덩어리이다. 한국식품연구원 부설 세계김치연구소 김태운·노성운 박사 연구팀은 2018년 11월 골마지가 효모에 의해 생성되는 물질이며, 독성이 없다고 밝힌 바 있다. 연구팀은 골마지가 생성된 배추김치·갓김치·열무김치·백김치를 수집해 골마지의 원인균과 위생 안전성을 연구했으며, 그 결과 골마지를 발생시키는 효모 5종(한세니아스포라 우바럼, 피치아 클루이베리, 야로위아 리포리티카, 카자흐스타니아 세르바찌, 칸디다 사케 등)을 발견, 이들 효모의 유전체에 독성 유전자가 없음을 확인했다. 다만 현재로서는 골마지가 생긴 김치는 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 일단 안전한 것으로 판단했다. 한편, 골마지를 예방하기 위해선 산소와 효모의 접촉을 차단해야 한다. 따라서 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 공기에 노출되지 않도록 하고, 저장 온도는 가급적 4℃ 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다. 만약 김치에 골마지가 생겼다면 이를 걷어내고 물에 씻어서 가열해 먹으면 된다.  [네이버 지식백과] 골마지 (시사상식사전, pmg 지식엔진연구소)

 

 

 

골마지가 안 생기게 하려면?

김치 표면이 공기에 닿지 않게 국물에 잘 담가두거나 뚜껑을 잘 덮어놓고, 4도 이하 저온에 잘 보관하기.

그 대신 김치에 초록색·파란색·검은색 곰팡이가 생겼다면 그건 김치가 상한 거니까 절대 먹으면 안된다!!!